Tortelli ripieni di burrata e ricotta, carciofi spadellati, bottarga di muggine

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta all’uovo:

  • 250 gr di farina
  • 3 uova piccole
  • 3 gr. di sale

Per il ripieno:

  • 350 gr. di burrata
  • 100 gr. di ricotta
  • sale e pepe qb

Condimento:

  • 8 carciofi
  • bottarga di muggine qb (in genere 10 gr. a porzione bastano)
  • spicchio di aglio
  • prezzemolo
  • mentuccia
  • olio evo

 

Procedimento

Impastate le uova con la farina e il sale fino a formare un panetto bello liscio. Fate riposare per 30 minuti, e poi impastate per un paio di minuti ancora. Ripetete l’operazione ancora una volta, e poi lasciate riposare per un’ora.

Intanto scolate la burrata dal suo latte (non troppo, diciamo solo il liquido in eccesso), battetela con un coltello sul tagliere e adagiate in una ciotola insieme alla ricotta, per mescolare il tutto con un cucchiaio, aggiustando di sale e pepe.

Con un mattarello, su una spianatoia di legno, tirate la pasta all’uovo (spessore di 1 millimetro). Servitevi di un coppapasta per formare almeno 24 cerchi, da 8 cm di diametro. Passate i bordi con un pennello di uovo sbattuto, e, con un sacchetto da pasticceria, distribuite il ripieno sui dischi di pasta. Ora chiudete i dischi facendo combaciare i bordi fino a creare una mezza luna, e unendo le due estremità per dare la forma al tortello.

Pulite i carciofi avendo cura di tenere i gambi. Pulite anche i gambi e passateli in acqua bollente e salata, portandoli a cottura, per poi freddare in acqua e ghiaccio. Mettete tutto in un frullatore e, con l’aiuto di 50 cl di olio, emulsionate.

In una padella scaldate l’olio evo aggiungendo l’aglio, fino a farlo rosolare leggermente. Ora togliete l’aglio e aggiungete i carciofi tagliati a julienne, lasciando cuocere per 5 minuti e aggiustando con prezzemolo tritato, maggiorana, sale e pepe.

In una pentola fate bollire l’acqua salata per cuocere i tortelli. Disponete i carciofi sul fondo del piatto, aggiungendo 6 tortelli per piatto, la salsa di gambo di carciofi, una spolverata di bottarga di muggine grattata al momento. Finite il piatto con un filo di olio a crudo.

Curiosità

Coppapasta cosa sono come usarli e come farli in casa (dal blog Giallozafferano)

I coppapasta sono stampi senza fondo con una parte tagliente. Ce ne sono di tante forme e misure. Sono di moda, utilissimi per tagliare la pasta fresca come ad esempio tortelli, ravioli, per i biscotti, per la pasta sfoglia, frolla e per assemblare un dolce senza cottura. Utilissimi per dare forma e impiattare pasta, verdure, riso e sformati. Tramite i coppapasta possiamo rendere creative le nostre ricette conferendo un aspetto molto più scenografico. Una volta adagiato il coppasta nel piatto lo possiamo riempire di riso, pasta, verdure, pressare leggermente, sformare delicatamente ed ecco che per magia il cibo avrà assunto la forma che abbiamo scelto in modo ordinato: circolari, rettangolari, quadrati, a fiore… Ci sono coppapasta piccolissimi e tondi che sono perfetti anche come “camini”, vengono inserite al centro di preparazioni con crosta che racchiudono una farcitura  molto acquosa o che tende a gonfiarsi  con il calore, permettono la fuoriuscita del vapore che si forma durante la cottura e che farebbe rompere la crosta se non fatto uscire.  Consiglio coppasta in acciaio, ma possiamo farli anche in casa con la carta stagnola e il nastro adesivo oppure con le teglia di alluminio. Basta piegare tante volte un foglio di alluminio molto lungo dando l’altezza desiderata. Una volta ottenuta la striscia di alluminio basterà chiuderla in cerchio e conferire la circonferenza che necessita per le nostre preparazioni culinarie fermando i lati con il nastro adesivo. I coppapasta si possono ricavare anche dalle teglie in alluminio usa e getta: basterà tagliare il bordo esterno, dare la forma di un cerchio e fissare i lati con il nastro adesivo